Receta original de Cuscús o Couscous Marroquí

Ingredientes (6 - 8 raciones)

• 1 pierna o paletilla de cordero de aprox. Un kilo y medio sin hueso

• 500 gr. de cuscús

• 200 gr. de garbanzos

• 2 cebollas grandes

• 1 berenjena

• ½ kg. Repollo

• 4 zanahorias

• 300gr. nabos

• 2 patatas grandes

• 1-2 guindillas picantes (opcional)

• 5 tomates maduros pelados

• 200gr. calabaza limpia

• 3 calabacines pequeños

• 3 dientes de ajo

• 1 manojo de cilantro

• 1 manojo de perejil

• 1 rama de apio

• 1 cucharadita de pimienta negra

• Una cucharadita de cominos molidos

• 1 cucharadita de ras de hanout (es una mezcla de especias y aditivos de curry, cilantro, jengibre, cominos, cúrcuma, pimentón picante, romero, sal, colorantes, apio y mostaza)

• 1 rama de canela

• Azafrán molido

• Aceite de oliva y sal

Nota: Esta receta de Couscous original se cocina normalmente en una CUSCUSERA, que es un utensilio de cocina, compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra. 

El recipiente inferior es una olla de caña alta se llama MARGA O MACFOOL -cerrado-, en la que se cuecen las carnes y verduras. La parte superior se llama MAFARADDA, ALCUZCUCERO O COSCAS, es de caña menor que el inferior con fondo agujerado en forma de colador y se utiliza para cocer el cuscús de forma que se coloca encima de la olla inferior tapándola casi herméticamente permitiendo que el cuscús se cueza al vapor.

Procedimiento

Tiempo de preparación: 1 hora y media

1. Saltear las cebollas, los ajos y el apio – muy picados – en la olla inferior con aceite de oliva.
2. Agregar el cilantro y el perejil – picados -, la canela, ras el hanout, la pimienta negra y una pizca de azafrán, sofreír 5 minutos
3. Añadir la carne cortada en trozos, dorarla durante 10 minutos. Cubrir con agua caliente y incorporar los garbanzos –remojados 12 horas -, tapar con la olla agujero y dejar el contenido a cocer a fuego lento
4. Lavar el cuscús, dejarlo escurrir, condimentar con un chorrito de aceite, pimienta negra, cominos molidos y sal. Ponerlo en la olla colador a partir del momento en que el vapor empiece a pasar a través de los agujeros.
5. De vez en cuando – cada 15 minutos –trasladar el cuscús a una fuente y revolverlo suavemente con un tenedor, mojándolo con agua y aceite y devolverlo de nuevo a la olla colador. Repetir la operación tres veces.
6. A los 45 minutos de cocción añadir el repollo cortado en trozos grandes y cocer durante 30 minutos. Echar una cebolla cortada y las guindillas – opcional – y dejar a cocer 20 minutos más.
7. Añadir la berenjena, los pimientos, las patatas, los tomates y los nabos todos troceados. Controlar la sal y la pimienta y cocer otros 20 minutos.
8. Extender el cuscús en una bandeja, cubrir con la carne, los garbanzos y las hortalizas. Colocar el caldo en una sopera y servir.
   

Receta Original de Kabsa (Machboos)

Tiempo de preparación: 2 horas y media

Ingredientes (4 - 6 raciones)

• Un pollo grande o una pierna de cordero cortados al gusto

• 500 gr. de arroz largo tipo basmati

• 5 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva

• 2 cebollas medianas

• 1 cucharadita de cominos molidos

• 1 cucharadita de pimienta negra

• Una cucharadita de cilantro molido

• 1 cucharadita de cardamomo molido o grano

• 2 ramitas de canela

• 4 clavos en grano

• 1 cucharadita de cúrcuma

• 3 pimientos verdes

• 2 guindillas, opcional

• 4 hojas de laurel

• 4 cucharadas de salsa de tomate

• 4 tomates maduros

• Sal al gusto

• Perejil picado

• Frutos secos para decorar

 Procedimiento:

1. Lavar el arroz y dejarlo en remojo con agua tibia durante 30 minutos.
2. En una cazuela con mantequilla o aceite, poner las cebollas picadas y remover a fuego lento hasta que se ponga dorada, agregar el cardamomo, el clavo y la canela y remover durante 5 minutos.
3. Agregar el pollo o el cordero y el pimiento verde cortado en juliana (pedazos largos y muy finos) y remover hasta que la carne esté dorada.
4. Añadir los tomates maduros rallados y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
5. Incorporar la salsa de tomate, el laurel, el cilantro, el comino molido, la pimienta negra y la cúrcuma. Remover durante 5 minutos.
6. Añadir agua caliente y cocinar a fuego mediano hasta que la carne esté hecha.
7. Sacar la carne del caldo y colocarla en una fuente, agregar el arroz de forma que se sumerja en el caldo como un dedo. Se puede añadir agua según sea necesario. Y cocinar a fuego lento después de que el arroz empiece a hervir.
8. Colocar el arroz en una bandeja grande, añadir los trozos de carne, adornar con frutos secos, rodajas de limón y pasas – opcional -. Espolvorear perejil picado y servir.

   

Receta Casera de Shawarma o Döner Kebabn

Ingredientes: (4 - 6 Personas)

• Pierna de cordero de 1 Kg. sin hueso.
• Una cebolla grande cortada en juliana (tiras alargadas y muy finas)
• ½ taza de perejil fresco picado.
• ½  cucharadita de pimienta negra molida
• ½  cucharadita de pimienta blanca molida
• Una pizca de nuez moscada
• Una pizca de clavo molido
• 1 cucharadita de cilantro molido
• ½ cucharadita de canela molida
• ½ vaso de aceite de oliva extra
• Zumo de un limón o 2 cucharas (soperas) de vinagre
• Sal al gusto

Preparación:

1. Limpiar la carne de grasa y nervios y cortarla en láminas finas pequeñas.
2. Mezclar la carne, con los otros ingredientes y marinar unas 12 horas mínimo.
3. En una sartén, calentar poco aceite y rehogar (sofreir hasta dorar) la carne marinada durante 3 - 5 minutos. Si se forman grumos al rehogar la carne, deshacerlos con un tenedor.
4. Servir con pan de pita, ensalada (tomate, aros de cebolla y perejil) y salsa (tahini, yogur o mayonesa).
   

Variaciones

Se puede añadir al bocadillo de shawerma, queso fresco o patatas fritas.

Dolma (rollos o "tabaquitos" de hojas de parra)

Ingredientes:

• 3 tazas de arroz de grano largo.
• ¾ de cucharadita de pimienta de Jamaica (molida).
• 1 lb (450 gr) de cordero finamente picado.
• ½ cucharadita de pimienta molida.
• 1 taza de salsa de tomate.
• 2 dientes de ajo (picado).
• 1 lb (450 gr) de hojas de parra (en lata o frescas).
• 4 cucharaditas de mantequilla.
• Sal al gusto.
• Una cebolla grande picada.
• Agua.
• 2 limones.

Cosas que necesitarás

• Un tazón para mezclar.
• Una olla para cocinar.
• Implementos para mezclar.
• Plato para servir.

Procedimiento:

1. Prepara las hojas. Si vas a usar hojas de parra crudas, tendrás que prepararlas. Para prepararlas, hierve medio galón de agua y ponle sal. Coloca las hojas en el agua hirviendo por 15 minutos y sácalas con cuidado, colócalas en un baño de agua fría, y deja que se remojen. De otra forma, ve directamente a mezclar la preparación.
   
2. Prepara el relleno. En un tazón para mezclar, mezcla el arroz, la pasta de tomate, la pimienta de Jamaica, pimienta negra, el ajo, carne, cebolla, y 1/4 de agua. Sigue mezclando hasta que todos los ingredientes estén bien distribuidos (mira la imagen).
   
3. Llena la hoja de parra. Toma una cucharadita de la mezcla y colócala en el centro de la hoja de parra. Luego, esparce la mezcla uniformemente como si fuera medio cilindro. Recuerda dejar cerca de un 1/4 de pulgada de espacio en cada extremo de la hoja. Esto hará que doblarlo sea más fácil. Ahora, dobla desde el extremo del tallo de la hoja. Luego, mete los lados vacíos hacia el centro. Después de eso, sigue enrollando hasta haber completado el rollo de hoja de parra (mira la última imagen). Repite el procedimiento de doblez con el resto de la mezcla. Finalmente, coloca las hojas de parra en una olla. Asegúrate de colocarlas una junto a la otra.
   
4. Cocínalas. Coloca la olla en la estufa y vierte 2 tazas de agua en la olla. Luego, esparce mantequilla uniformemente sobre las hojas de parra en la parte superior. Cubre la olla y cocina a fuego alto por 2 horas. Usualmente, el tiempo de cocción depende de tu estufa y del material de la olla. Sin embargo, puede tardarse de 1 hora y 15 minutos después de que la mezcla esté hirviendo. Después de ese tiempo, apaga la estufa y deja la olla descubierta por 10 minutos.
   
5. Sirve. En un plato para servir, toma una hoja de parra a la vez y arréglalas como deseas. Preferiblemente sírvelas cuando estén calientes.
   

Consejos

• Rocía aceite en el fondo de la bandeja para cocinar y coloca una capa de hojas de parra en el fondo. Esto evitará que las hojas se peguen en el fondo.
  

  
• Las hojas de parra rellenas pueden colocarse con pequeños calabacines rellenos y tomates en un horno holandés. Algunas personas prefieren servir el Dolma caliente, pero otros lo prefieren frío.

Tabule o Tabbouleh (Receta auténtica)

Ingredientes (6 Personas):

• 1 taza de Bulgur o burghul (sémola de trigo)
• 3 cebolletas picadas
• 2 tazas de perejil fresco picado
• 1 taza de hierbabuena fresca picada
• ½ Kg. de tomates rojos cortados en trocitos
• ½ taza de zumo de limón recién exprimido
• Sal
• Pimienta (opcional)
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Poner el burghul en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante 10 minutos.
2. Escurrir el burghul en un colador y exprimir el agua restante presionando el burghul con una cuchara.
3. Colocar el burgul junto con el resto de ingredientes en un cuenco y mezclarlos bien.

Sírvelo como aperitivo, acompañado de hojitas de lechuga fresca. Para apilar el tabbouleh, o bien como ensalada para acompañar un plato principal.

Variaciones

En algunas zonas del Líbano o de Siria se utilizan hojas de parra tiernas y recién recolectadas para apilar esta exquisita ensalada.

Fideos al vapor comida árabe (es dulce y salado)

Ingredientes (5 raciones)

• 1 pollo
• 2 Cebolla
• Azúcar clas
• Canela en polvo
• 1/2 bote fideos según las personas debes de añadir
• Y un poco de aceite

Pasos

Tiempo total: 45 min.

1. Necesitas una olla especias para el cuscus pero si no tienes, usa una olla normal y un colador grande.
2. Se pone la olla con agua a calentar, se cogen los fideos, se añade aceite como 4 cucharadas, se ponen en el colador encima de la olla y se tapa con una tapadera.
3. Lo vamos moviendo hasta que estén algo blandos pero no mucho.
4. Luego se coge la cebolla, lo vamos friendo, se echa una poca azúcar y se remueve hasta que esté blandita.
5. Una vez echo, se retira en plato, se fríe la carne hasta que esté dorada y se retira con un poco sal.
6. Comprueba que estén algo blandos lo fideos, se le echa agua a los fideos y se vuelve a mover.
7. Se coge un plato grande para echar el pollo, la cebolla y luego se colocan los fideos encima de la carne y la cebolla. Al final se echan la canela y el azúcar clas.

Empanadillas árabes (fataer)/comida de Marruecos

Ingredientes:

--- Para la masa

• 500 g harina
• 300 ml leche
• 1 cuchara levadura de pan
• 1/2 c p sal
• 1/2 c p azúcar
• 60 g mantequilla

--- Para el relleno

• 3 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 200 ml leche
• 100 gr aceitunas laminadas
• 1 cuchara perejil
• 1/4 c p (cucharilla) ajo
• 1 cucharita de pimentón
• 1/2 c p sal
• 4 c p aceite de oliva
• 1 huevo
• Poquito Sésamo

Procedimiento:

1. En un bol echamos la harina, la mantequilla, levadura de pan, el azúcar mezclamos todo muy bien, luego añadimos la leche poco a poco hasta que obtengamos una masa homogénea, la tapamos y la dejamos hasta que se doble de tamaño depende de la temperatura que tienen en la casa.
2. Después cogemos una sartén, echamos la cebolla que hemos trozeado, añadimos la sal, la pimienta y el ajo, freímos todo durante 2 minutos, luego añadimos las zanahorias que hemos rallado, mezclamos otros 2 minutos y finalmente echamos la carne picada.
3. Cocinamos el relleno bien y apagamos el fuego, añadimos las aceitunas laminadas y la cuchara de perejil, dejamos el rellano que se enfríe y luego agregamos el queso rallado.
4. Estiramos la masa y la cortamos con un molde redondo, luego cogemos un círculo lo rellenamos y cuando terminemos las untamos con el huevo y le polvoreamos un poquito de Sésamo.
5. Horneamos las empanadillas a 180 grados más o menos 20 minutos. ¡A disfrutar!